岳西植物油种类及传统榨油工艺

[岳西植物油种类及效用

    岳西县属大别山腹地,山高岭大,沟壑纵横,交通不便,全县总面积2398平方公里,在1957年未通公路以前,这里的山民过着自给自足的自然生活,除食盐等少数生活用品通过人工从山挑运进来之外,绝大数生产生活资料都产自本地,其中榨油是山民生活中必不可少组成部门之一,差不多每隔六、七里就有一个传统的榨油油坊,全县现在叫油坊的地名还不下五六处,油坊榨的油不仅是食用、照明,还用作油制各类家具。一般多数地方榨取油品主要有以下几种:

    1.菜子油

    菜子油是油坊榨制的主要食用油之一,岳西称为香油。菜子油一般呈深黄色或棕色。菜子油中含花生酸0.4%l.0%,油酸14%19%,亚油酸12%24%,芥酸31%55%,亚麻酸1%10%。从营养价值方面看,人体对菜子油消化吸收率高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜子油也能被人体正常代谢。不过菜子油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。秋天,稻子收割后,农民都会及时耕作,在田间种上油菜,一到春天,整个田园都是无际的油菜花海,每家都 能收获百十斤菜子,再拿到油坊加工或直接到油坊换油。

    2.芝麻油

   芝麻油在岳西过去属于比较珍贵的油品,岳西人简称为麻油。芝麻油脂肪酸大体含油酸35.0%49.4%,亚油酸37.7%48.4%,花生酸0.4%1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能,增强组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。一伏芝麻二伏豆,入伏后,山民们都会利用山坡地种一些芝麻,一部分自家食用,一部分拿到油坊换油。

    3.茶籽油

    岳西山区野山茶很多,过去人们榨制山茶油的原料多是野生茶籽,当时人们不知道山茶油的价值,因此山茶油在岳西属于价位比较低的油品,在没有香油和麻油的情况下才食用山茶油。其实,山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一,被称其为东方橄榄油是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似,不但可以降低胆固醇,还可以使宝宝提高免疫力,增强胃肠道的消化功能,促进钙的吸收,对生长期的宝宝尤其重要。另外,山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪,是较适合婴儿的优秀食品,而其中的维生素E和抗氧化成分,不但可以预防疾病,还有养颜护肤的美容效果。如今,随着人们对山茶油的认知进一步提高,岳西大力发展了人工山茶种植,现在山茶面积1.5万亩,所产山茶油价格高,仍供不应求。

    4. 苏子油

    苏籽油是由野生的紫苏的种子榨取的油品。苏籽油的食用、药用具有悠久的历史,《神农本草经》将其列为上品。具有保肝、抗血栓、降血脂、降血压,保护视力,提高智力的作用,并对过敏反应及炎症有抑制作用苏籽油是目前所知α—亚麻酸a-LNA)含量最高的食用植物油,而以紫苏籽油品质最好,油中α—亚麻酸含量高达70%左右。世界卫生组织和联合国粮农组织鉴于α—亚麻酸的重要性和人类普遍摄入不足的状况,建议专项补充α—亚麻酸。营养成分紫苏籽油被认为是富含α—亚麻酸的最好的食用油,α-亚麻酸a-LNA)含量高达50% 70%α-亚麻酸属ω-3系列不饱和脂肪酸,是人体必需的不饱和脂肪酸之一,人体自身不能合成,只能从外界摄取。

    紫办油的作用: 1)护肝养颜(2)抗血栓、降血脂(3)改善记忆,保护视力(4)缓解过敏反应(5)延缓衰老

经科学实验证明,为目前已知植物油类中紫因式分解a—亚麻酸含量最高的植物油,享有陆地上的深海鱼油美名。
    岳西山多地广,野生紫苏遍地都是,人们到秋天像收芝麻一样,将野生紫苏砍回家,晒干就能倒下许多苏籽,再通过油坊榨取苏油。

    以上四种为岳西自然经济下的食用植物油。

    5.桐油

    油桐籽榨出的油叫木油,熟称桐油,是重要工业用油,用于制造油漆和涂料,经济价值很高。桐油色泽金黄或棕黄,是优良的干性油,有光泽,不能食用,具有不透水、不透气、不传电、抗酸碱、防腐蚀、耐冷热等特点。广泛用于制漆、塑料、电器、人造橡胶、人造皮革、人造汽油、油墨等制造业。过去岳西人种植油桐的很多,榨取的油品主要用于油制家具。而油桐树中所生长的一种肉虫是非常珍贵的婴儿补品,幼儿伤食和身体长期生病不好,能捉到一条桐子虫给孩子吃,孩子身体很快就会转好,长得又白又胖。在上个世纪八十年代前,一条桐子虫要卖10元钱,差不多十多斤猪肉的价格。

    6.皮油 和梓油

    皮油即桕脂、桕油。从乌桕籽壳外层取得的白色蜡状物质,可制蜡烛、肥皂等。把洁净的乌桕子整个放入饭甑里去蒸煮,蒸好后倒入臼内舂捣。臼约一尺五寸深,碓身是用石块制造的,不用铁嘴,而采取深山中坚实而细滑的石块制就。琢成后重量限定四十斤,上部嵌在平横木的一端,便可以舂捣了。乌桕子核外包裹的蜡质舂过以后全部脱落,挖起来,把蜡质层筛掉放入盘里再蒸,然后包裹入榨,方法同上。皮油过去岳西主要是用来制作腊烛的,也有部分外销制作肥皂。

    梓油是过去山区照明专用油。由乌桕树的籽榨得的棕红色液体油称为梓油。乌桕子外面的蜡质脱落后,里面剩下的核子就是黑子。用一座不怕火烧的冷滑小石磨,周围堆满烧红的炭火加以烘热,将黑子逐把投入快磨。磨破以后,就用风扇掉黑壳,剩下的便全是白色的仁,如梧桐子一样。将这种白仁碾碎上蒸之后,用前文所述的方法包裹、入榨。榨出的油叫做"清油",很是清亮,装入小灯盏中,用一根灯芯草就可点燃到天明,其他的油都比不上它。拿它来食用并不对人有伤害,但也会有些人不放心,宁可不食用。

    过去,岳西的田埂上到处都是乌桕树,一到秋天树叶红透,落到地上,孩子们将叶子串成一串,拿根竹杆穿上当彩旗舞。由于后来电灯的普及,乌桕树大多被农民砍光了,目前,仅白帽镇深村还保留了成片的乌桕树,一到秋天,许多人都到深村去赏红叶,深村红叶成了安庆市一道亮丽的风景。

    7蓖麻油

    取自大戟科植物蓖麻的种子(含油约50)。去壳后的籽仁含油量高达近70%,含蛋白质18%左右。蓖麻油是唯一以含羟经基酸为主的商品油脂。蓖麻的主要产地为巴西、印度及前苏联,传入我国后,岳西从广泛种植。

    蓖麻油不能食用。经济价值高,它是药用泻剂;纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、增塑刑、乳化刑和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。 蓖麻油经浓硫酸处理使得到表面活性很好的硫酸酯(俗称土耳其红油)。蓖麻油脱水则可得到具有共轭双键的干性油脂。以不同的氢化条件处理蓖麻油可以得到多种产品,因此蓖麻油广泛应用于各种工业部门。过去岳西人只知道它是飞机的润滑用油,所以岳西人又叫它飞机油

    过去,农村民间传统油坊主要榨取的多是以上七种油类,油坊为专业榨油的场所。专业油坊一般一年到头没有闲的,午季榨香油,秋季榨麻油和茶油,冬季榨梓油、皮油和桐油。榨油所余之渣因其形圆,统称之为油饼, 是上好的饲料和有机肥料

    传统油坊是由一个双灶台、一个大碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成。我的记忆中是这样摆设的,西边是一个大的碾台,要占半个开间,中间是油榨,东南边靠墙是个双灶台,上方从梁上一根绳子吊着个炒籽的大木掀,南面正中从梁上吊着大油锤,南边的空隙地上摆着装粉的圆形铁箍和稻草垫。

    传统榨油工艺大致可以分七个步骤:

    (以榨菜油为例)

    第一、炒干。将收来生湿的油菜籽放入灶台大锅之中炒干,炒干的标准是香而不能焦,注意要控制好灶台火候的大小,这关系到能否榨出香而纯的油,由一个师傅操控。

     第二、碾粉。是将炒干的油菜籽投到碾槽中碾碎。碾盘的动力的动力是牛拉(也有水车带动)带动,碾台和碾盘的直径一般都在4米以上,碾盘上有二个碾轮,除碾轮是铁的之外,所有的构件都均由木材制成。由水车作为动力的碾碎油菜籽一次大概需一个小时)由一个师傅操控。

    第三、蒸粉。油菜籽碾成粉末之后用木甑放入小锅蒸熟,一般一次蒸一个饼,约需2分钟,蒸熟的标准是见蒸气但不能熟透,由一个师傅操控。

    第四、做饼。将蒸熟的粉末填入用稻草垫底圆形的铁箍之中,做成胚饼,

一榨50个饼,从蒸粉开始到完成50个饼约花2个小时。由一个师傅操控。

    第五、入榨。将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里,槽内右侧装上木楔就可以开榨了。手工榨油坊的主机是一根粗硕的油槽木,长度必须5米以上,切面直径不能少于1米,树中心凿出一个长2米,宽40公分的油槽,油胚饼填装在油槽里,开榨时,掌锤的师傅,一般3-4人,一齐喊着号子执着悬吊在空中大约30斤重的油锤,悠悠地撞到油槽中进桩上,于是,被挤榨的油胚饼便流出一娄娄金黄的清油,油从油槽中间的小口流出,流进油榨下面的大缸中。由一个师傅操控。

    第六、出榨。经过2个小时后,油几乎榨尽,就可以出榨了,出榨的顺序,先撤木进、再撤木桩、最后撤饼。

    第七、入缸。将榨出的菜油倒入大缸之中,并密封保存。

以上七步就是一个完整的传统榨油工艺,用这种木制压榨机里榨出的香油与机械压榨的香油有很大的不同,它颜色金黄且味香,热度低,桶底没有菜籽沉淀物,而且搁置时间也比机榨的菜油要长。 作为濒临消失的传统手工技艺,如今已经很少有人知道木榨油了。

    据了解,压榨法是一种历史很悠久的制油方法,早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有压榨取油的记载。与机榨油相比,木榨楔式榨油工序十分繁杂,从炒菜籽、石碾碾菜籽、称沫、熘锅蒸末、包饼、装榨,到最后压榨取油,共有10多道工序,而且都要靠人工来完成,每道工序都融入了操作者长期积累的丰富经验和独特技巧,尤其最后的工序锤打油尖,要根据不同时间段选用从

5公斤到24公斤不同的特制铁锤,一锤一锤地将一根根楔子揳入,最后金黄色的油滴到木槽里,再流向油缸,就是大槽油了。

      随着榨油机的出现,大槽油油坊已经衰落,最后,连木榨都扔得无影无踪,

物理压榨油工艺不使用化学剂,无化学残留,不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分,产油率低,就拿花生米来说只有39%,所以成本高;而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂,有微量化学残留,可致癌,破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分,产油率高。花生米出油率46--50%,成本低。

热门推荐